Φαγητό κατσαρόλας σε βαζάκια
Πως η κρίση της πανδημίας απεδείχθη δημιουργική για τον νεαρό chef Κώστα Παπαχαραλάμπους
(Συνέντευξη στον Νίκο Γουργιώτη το Καλοκαίρι του 2020 για την εφημερίδα “ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ”)
Επέστρεψε στην Αγιά όπου μεγάλωσε και ετοιμάζεται να κατακτήσει με τις γευστικές του δημιουργίες τον κόσμο όλο. Έναν κόσμο που γύρισε από τη μια άκρη του ως την άλλη τα τελευταία χρόνια ζώντας το όνειρό του ως νεαρός chef, μαθαίνοντας πλάι σε κορυφαίους μάγειρες του πλανήτη, σε κουζίνες που δύσκολα κανείς μπαίνει.
Ο Κώστας Παπαχαραλάμπους δεν είναι Αγιώτης. Βρέθηκε στην όμορφη κωμόπολη από μικρό παιδί όταν η Αθηναία μητέρα του, Αύρα Πανουσοπούλου, κόρη του γνωστού σκηνοθέτη Γιώργου Πανουσόπουλου, μετά από μια σύντομη στάση στη Λαμία επέλεξε τον τόπο αυτό το 1998 για να στήσει από το μηδέν ένα εργαστήριο τροφίμων, το yiam, που τα χαρακτηριστικά του βαζάκια με παραδοσιακές μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και διάφορα μεζεδάκια, σήμερα έφτασαν να ταξιδεύουν παντού στην Ελλάδα, αλλά και σε πολλές χώρες της Ευρώπης. Μεγαλωμένος μέσα στις νοστιμιές, στις ευωδιές που γεννούσαν οι κατσαρόλες της Αύρας, ο Κώστας θα ήταν δύσκολο να μη διαλέξει κι αυτός τον ίδιο ή έναν παραπλήσιο δρόμο.
«Στα 16 μου βρέθηκα στη Σίφνο να έχω αναλάβει την κουζίνα ενός παραλιακού εστιατορίου. Από τότε μαγειρεύω!» μου λέει και μου αναφέρει κάποια από τα περάσματά του κατά τη διάρκεια της μικρής α-κόμη, αλλά πολύ γεμάτης, θα μπορούσε να πει κανείς, μαγειρικής του ζωής «Στο Atelier του Joel Robuchon στο Παρίσι, του ανακηρυγμένου κι ως σεφ του 20ου αιώνα, σε ένα ξενοδοχείο σε μια ζούγκλα στο βόρειο Μπαλί, σε μια έπαυλη στον Άγιο Δομίνικο, στο Mugaritz του Andoni Anduriz, του καλύτερου σεφ για το 2012 και ανάμεσα στους δέκα καλύτερους παγκοσμίως, στο με τρία αστέρια Michelin Arzak στο San Sebastian της Βασκίας, σε ιστιοπλοϊκό στο Αιγαίο για έναν μπασίστα, στον Fourno στο Μανχάταν, σε σαλέ στην Ελβετία, σε βίλες στη Μύκονο, στο φημισμένο Μπενέτο στην Πάτμο, στις Ελιές στην Καρδαμύλη», αλλά και σε μια ψησταριά πάνω στην παραλία του Αγιοκάμπου, προσθέτει γελώντας. «Άλλωστε, όπου ωραία μπορώ να μαγειρέψω, μαγειρεύω» σημειώνει χαριτολογώντας.
Με την επιστροφή του στην Αγιά έτυχε και η πανδημία, η καραντίνα, ο αναγκαστικός εγκλεισμός στο σπίτι. Ο φυσιολογικός φόβος για την υγεία, αλλά και για την πορεία της δουλειάς, γρήγορα έδωσε τη θέση του στην ελπίδα για ένα καλύτερο μέλλον προσαρμοσμένο στις συνθήκες μιας νέας πια εποχής για όλους.
Οι γνώσεις δεδομένες, η θέληση μεγάλη για οτιδήποτε καινούργιο, η φαντασία κάτι που ποτέ δεν έλειψε, οπότε η ιδέα δεν άργησε να έρθει. Έτοιμα φαγητά κατσαρόλας σε βάζα!
Ο ενθουσιασμός μετατράπηκε γρήγορα σε σκληρή δουλειά και η κουζίνα του Κώστα πήρε φωτιά. Οι δοκιμές πέτυχαν, οι γεύσεις άρεσαν και τα βαζάκια γέμισαν και συνεχίζουν να γεμίζουν με αμείωτο ρυθμό, άλλα με γιουβέτσι, άλλα με μπριάμ, με πατάτες σε ελαιόλαδο, με χοιρινό κρασάτο και πιπεριές, με bolognese, με σουπιές και σπανάκι, με γιου-βαρλάκια, με στιφάδο. Τα περισσότερά τους με πρώτες ύλες από τη γη του εύφορου Δώτιου Πεδίου.
Επισκέφτηκα το εργαστήριο και είδα από κοντά έναν πραγματικό οργασμό εργασίας. «Αυτά που συσκευάζουμε τώρα» μου είπε ο Κώστας «φεύγουν σήμερα για Αυστρία. Πάμε καλά στην εγχώρια αγορά με e – shop που δημιουργήσαμε μέσα στην καραντίνα, με ζήτηση από καταστήματα τροφίμων delicatessen και μη, από επαγγελματίες εστίασης που αναζητούν το πρωτότυπο, το κάτι ασυνήθιστο, σε ιδιώτες ως εναλλακτικό delivery food, και προσπαθούμε να δουλέψουμε και με χώρες της Ευρώπης, όπως χρόνια τώρα γίνεται με τα βαζάκια της Αύρας. Ο κόσμος ανταποκρίνεται θετικά. Βλέπει ότι μπορεί να φάει γρήγορα, ακούραστα, σχετικά φθηνά, έτοιμο, καλό φαγητό από μια γυάλινη συσκευασία, φαγητό μη μαζικής παραγωγής, μαγειρεμένο στην κατσαρόλα, χωρίς συντηρητικά, ζεσταίνοντάς το για μόλις 3 – 4 λεπτά».
«Είσαι ευχαριστημένος δηλαδή;» τον ρώτησα αν και ήμουνα σίγουρος για την απάντηση, αφού την ικανοποίηση την έβλεπα στο πρόσωπό του.
«Είμαι» μου απάντησε «μα το κυριότερο είμαι αισιόδοξος. Με αφορμή την πανδημία, αποφασίσαμε να πρωτοτυπήσουμε. Εν μέσω ασυνήθιστων καιρών, είδαμε τους νέους δρόμους που ανοίγουν και προσαρμοστήκαμε στις ανάγκες και στις συνθήκες που βρίσκεται ο κόσμος. Κλείσαμε ερμητικά γεύσεις και αρώματα μέσα σε γυάλινα βαζάκια και προσφέρουμε σ’ αυτόν που θα τα ανοίξει πραγματικά μια γευστική εμπειρία. Θέλω να πιστεύω ότι όλα θα πάνε καλά».
Πέρασα αρκετή ώρα συνομιλώντας με τον Κώστα. Μου είπε ιστορίες από τα εστιατόρια που δούλεψε, για τα όνειρά του, για τη φιλοσοφία ζωής που έχει. Έφυγα από το εργαστήριο αναρωτώμενος πόσο ανάγκη έχουν οι μικρές επαρχιακές κοινωνίες το νέο αίμα. Αυτούς που πήγαν λίγο πιο μακριά, που πάλεψαν μόνοι τους, που αποκόμισαν τα θετικά και που μπορούν να δημιουργήσουν σε έναν μικρό τόπο σαν την Αγιά πράγματα μεγάλα.
Ο Κώστας είναι ένα παράδειγμα. Μια σκέψη δικιά του, την έκανε πραγματικότητα κι αυτή βρήκε γρήγορα ανταπόκριση ακόμη και στο εξωτερικό, στην Αυστρία. Για δες, σκέφτηκα. Σαν άλλοτε. Σαν δύο αιώνες πριν, όταν οι Αγιώτες είχαν τα πρωτεία στην εξαγωγή μεταξιού στην Αυστρία. Ο παραλληλισμός ως προς την πράξη, και φυσικά όχι ως προς το μέγεθος. Αλλά είναι κάτι που δείχνει ότι οι δυνατότητες, οι ιδέες, οι κατάλληλοι άνθρωποι πάντα υπάρχουν. Αρκεί να αρπάζουν την ευκαιρία. Αρκεί να ονειρεύονται και να ρισκάρουν…
